Page 16 - Analityka 4/2015

MATEUSZ WOŹNIAK MAREK BIZIUK

PRAKTYKA Informacja o aminach biogennych w artykułach żywnościowych nie jest podawana na opakowaniu przez
producenta, dlatego też stanowią one ukryte niebezpieczeństwo dla konsumentów.

Niebezpieczeństwo ukryte
w żywności − aminy biogenne

CZ. I. CHARAKTERYSTYKA, WYSTĘPOWANIE I ASPEKTY ZDROWOTNE

Aminy biogenne (AB) to związki biologicznie czynne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania
organizmów żywych, toteż powszechnie występują we wszystkich roślinach, zwierzętach oraz mikroorganizmach.
Z drugiej jednak strony, wskazuje się na ich działanie toksyczne (zwłaszcza, gdy są przyjmowane w dużych
ilościach z pożywieniem) lub nawet rakotwórcze, gdyż są prekursorami N-nitrozozwiązków o właściwościach
mutagennych i teratogennych. Aminy biogenne są obecne w żywności jako składniki surowców użytych do ich
produkcji. Artykułami spożywczymi o najwyższej zawartości amin biogennych są: mięso, ryby, sery oraz produkty
fermentowane (wino, piwo, ogórki i kapusta kiszona). Na negatywne działanie AB narażeni są szczególnie alergicy
oraz osoby z chorobami przewlekłymi układu oddechowego i sercowo-naczyniowego. Ponadto, ich duża ilość
w niektórych produktach świadczy o rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, toteż może być wskaźnikiem
świeżości.

32 ANALITYKA – NUMER 4, ROK (XVI) 2015